自然だしは和風スパにグー(^^)

いやぁ、ビックリしました。以下お客さんに教えてもらったレシピです。

味噌汁や湯豆腐といった凝り固まった日本料理しか頭に無かったので・・・(^^;;;

ここにきてやっと少しは在庫に余裕が出て来た「自然だし」です(^^)

この自然だしのコンセプトは言わずもがな

全部食べられる

エコでヘルシー

な訳ですね。普通のだしパックは大体お茶パックに入っていて
それを煮出すのが一般的です。中には「出汁を取ったあとは破って中の出し殻は全部食べられます。」といった商品もありますが

若旦那の作ったこの自然だしの最大の特徴は！！！？？？

贅沢に使った焼津の荒節と鹿児島の本枯節の粉

と

函館産の不思議な柔らかい細かい若芽のような昆布

です(^^)

でもって、この自然だしは普通だったら味噌汁や

湯豆腐といったものに使う事を若旦那は思っていましたが？？？！！

何と？！モニターになってくれた若女将の友人から

和風パスタに使ったら

ヒット〜〜〜〜〜でした！！！

とメールを頂きました。

レシピを再現すると

・鮭フレークとほうれん草を炒め炒り卵を混ぜ合わせます。

・自然だしを人数分の袋を投入！！

・熱でパスタがパサパサするので、
ゆで汁などを少し入れながら
塩と醤油で味付けして出来上がり！！

たったこれだけです！！！！

ネギのように見れるのは全部昆布です。これ柔らかいのでパスタと和えるだけですぐに柔らかくなりますよ！(^^)

ちょっとビックリするほど美味しい和風パスタが我ながら出来上がっちゃいました(^^)。

ぐっと寒くなり冬本番に大活躍の湯豆腐昆布！

おはようございます(^^)

若旦那ここ５日間風邪気味で一昨日は３９度まで熱があがり朦朧としながら予約頂いていた贈答品を５０個作ったりと
やや年齢を隠せない体調の変化についていけませんでした(^^;;;;。無理は禁物ですねぇ〜〜〜

さて、次郎長屋では１２月のオススメ商品として、とても濃い出しの取れる羅臼昆布を使用した

濃い出し昆布

をご用意しております。

（上記写真は現在店頭のみの販売の「自然だし」を使用した湯豆腐のイメージ写真です）
ご了承下さいませ（笑）

羅臼昆布っていうのは、字のごとく、北海道の世界遺産知床で取れる昆布なんですが、厚い昆布で長い物でも
５メートル前後と昆布の種類の中では比較的短くズングリムックリした昆布です！

しかし、出汁の濃さと言ったら天下一品ですね！

写真のように頭でっかちなのが特徴です。

味噌汁や麺つゆの出しとしては当然の事ですが、

湯豆腐や鍋にはホント最適です！

１２月中　濃い出し昆布　180gを通常1785円を1575円
　　　　　　　　　　　　　90gを通常945円を840円にて販売中！

是非にっぽんの出汁をお楽しみ下さい。

昆布屋は雨でも仕事があるんです。

静岡でもここ数日すっかり冷え込んできました(^^)

先日は冷たい雨も降っていましたが、私にとっては恵みの雨でした。

実は乾物屋にとって湿気は大敵です！！！

でも、昆布を切る時だけはこの湿気を利用して
昆布をきります。

北海道で買い付けした昆布って乾燥された状態で出荷されます。

漁連の取り決めで北海道から出荷される全ての昆布の荷姿は乾燥品と決められています。

たまに魚屋さんで見かける「生昆布」っていうのは

実は「生」ではなく採った昆布をボイルして塩漬けしたものを販売しています。

北海道から乾燥品として入荷してくる時はもちろん、昆布そのまま、1mとかって長いまんまですから
切らなければなりません。

そこで登場するのがコレ！！

『台切り』と言いまして

よく学校なんかにありましたよね！わら半紙をザクッと切るアレです。

でも、そのまま昆布を切ってしまうと、昆布は乾燥していますから切り口が割れて商品になりません。

ですから、適度は湿気で柔らかくしてからじゃないと切れないんです。

ですから、
『雨の日は昆布屋にとって恵みの雨』の時もあるんです。

※あんまり雨ばっかりだとおなじみさんの客足が遠のいて大変だけど、、、（笑

こちらは、世界遺産の知床で採れた立派な羅臼昆布一等です。

ちょうど湿気を含んで柔らかくなっている所ですね。

羅臼昆布の場合は、一枚が長く折り重なって入っています。

これを一枚一枚袋詰めにする大きさに台切りで切っていく訳ですね。

見て下さい！！！この白い粉はマンニットと言って天然の味の素ですっ！！！

この羅臼昆布は水出ししてみると、凄く厚く戻ります。出し汁はちょっと黄色みががりますが
その分とても濃厚な出汁が取れて、醤油や味噌などを入れても負けませんよ！！

次郎長屋では、羅臼昆布は色々なレパートリーがあります(^^)

羅臼昆布の一等もありますし、

３等〜４等の家庭用でリーズナブルな昆布『濃い出し昆布』もあります。

また、毎日味噌汁やめんつゆ用の経済的に使う羅臼昆布の耳の部分を切った
徳用出し昆布もあります。

これから、どんどん寒くなって来ます。是非この機会に羅臼昆布で美味しい濃い出しを
取ってみては如何ですか(^^)

清水、静岡店では店頭にて試食、説明させて頂きます。ご来店をお待ちしております!

次郎長屋　秋の旨いもの市　ご招待

2011年11月10(木)〜13日(日)の４日間

次郎長屋では

秋の旨いもの市を開催致します。

恒例となりました昆布のつめ放題！

この詰め放題の昆布も「売り出しの為に用意した昆布」ではなく

いつも販売している井寒台の山本さんが採ってる「万能昆布」を詰め放題にしちゃうんですよ！

だから、お客さんがギュウギュウ詰めにして買ってくれます！ほぼ一年分、、、(><)

でも、いいんです。今のご時世、
世界の乾物屋の中で昆布を詰め放題にするなんて、次郎長屋だけでしょうから

「名物」としてこれからもやってきます！！

・函館がごめとろろ昆布と、完熟梅は新商品となります(^^)

がごめとろろ昆布はご存知の通りがごめ昆布１００％使ったとろろ昆布！お吸い物や味噌汁、ご飯にかけてお召し上がり下さい。

完熟梅は紀州の大粒の梅を漬け込んだ甘口です。ちょっと潰れていますが、ド〜〜〜ンと３００g！！！で７８０円。

・北海道の金時豆はモチロン新豆です。今年は豆が天候不順で不作です。
このフェアの後からは残念ながら値上げしますので
是非この機会にお買い求め下さい(^^)

・富良野のル、シュマンさんのバニラ、カボチャプリンは、日経新聞で秋のカボチャスイーツで２位になりましたっ！

　もちろん手作りですので、木曜日に清水、静岡店で各２５個、土曜日に２０個ずつの入荷です(^^)

・奈良漬けの一本５００円販売！もおばちゃん達には大人気！

・大石精肉店のコロッケも限定品です。木曜日〜土曜日までの３日間入荷しますよ！１００個！
　特に清水店では予約必須ですからね。

・去年から定番になりました、藤原製麺さんのラーメン３種類、がごめわかめスープ、磯三昧も
　販売しております！まだの方は是非！(^^)

・あっ、もちろん年に一度の味噌特売も同時開催です。
　米糀味噌は一キロ８４０円で販売します。

エッ？３枚も４枚も入れるの？

これ何かわかりますか？？

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静岡ではあんまりなじみが無いかもしれませんね、、、、。

これは、角切りの塩昆布を湯飲み茶碗に入れてお湯を注いだものです(^^)

言うなれば元祖！「昆布茶」

関西に行くとこれ普通のご家庭で普通に召し上がって頂いています。 お茶に角切り昆布を入れたり、湯に入れたり色々です。 もっとスタンダードはお茶漬けです。

　
作り方は上記と同じ！ 最後にサラサラと流し込むのがとても美味しいですね。

こんな時はケチらずに３枚４枚ドサッと入れて下さい！！！(^^)

送信者

こちらの商品は天下の台所浪速・大阪で手作りしております。

天下の台所「大阪」で何故塩昆布が作られたかと言うと、それはもう一言！北前船にて小樽から日本海経由で運ばれた昆布の集積地として発達した昆布加工の技術なんですね。北陸の敦賀でも昆布の集積地として「おぼろ昆布」「とろろ昆布」などの技術が発達したのと同じですね。

その工場では平釜がズラリと並び直火でもって昆布を炊いていました。まさに圧巻の工場です。 塩昆布の原料となるのは函館で採れる天然真昆布！真昆布は懐石料理に使われるとても上品で甘みのある昆布です。透明な出汁が取れる関西では多く使われ肉厚で柔らかなんですよ。

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ご覧の写真の通り炊いて乾かした昆布に塩をまぶし（※この塩とは食塩と旨味調味料が添加してあります）これをご飯の上に載せてお湯やお茶をかければ旨味がじわぁぁぁぁ〜っと溶けて行って即席の高級お茶漬けが出来ます。 昆布の旨味がまぶした塩に移って飴色になっております！

これぞ潮吹き昆布！！

旨い！！！

ここ静岡などの東海地方でははっきり言って食卓に常備されているご家庭は少ないと思いますが（関西ではほとんど常備されていますよ！）これを機会に食卓での常備佃煮として是非ご賞味下さいませ。 また、角切りではなく、細かく刻んだ羽衣塩昆布もございます。こちらもご利用下さいませ(^^)

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涼しくなったら・・・お・で・ん

暑さ寒さも彼岸まで、、、

昔の人はよく言ったものですね。すっかり気温も下がり、秋めいて来ました。
味覚の秋の到来です。

みなさんからのtwitterやfacebookでのお便りにも「栗の茶巾しぼり」や茄子などの秋野菜の収穫、レシピ、写真などはいきなり多くなって来ました。 正直次郎長屋のような乾物屋はどうしても「煮炊き」するものが多いです。昆布や、豆、ひじき、、、、。 暑いと売れ行きもよくありませんが、この彼岸の前後で気温が低くなった事でとたんに昆布やひじきが売れだしました(^^) 特に皆さん買っていかれるのが

「昆布森産棹前煮昆布」

です。

棹前昆布、、、、

って聞いた事あります？ 昆布を採る時には物干し竿のように長い竿を漁師さんが船の上で自在に操り海中に棹を入れて昆布の根元にからめて 引っこ抜くのです。 下記の写真は１０年前函館の浜で昆布漁の船に乗り込んだ時に撮ったものです。 わかるでしょうか？？船の上から漁師さんが棹を入れてメガネで海中を見ながら狙いを定めています！！ こちらも実は大変貴重な写真です！！（いやまじで！！！） 昆布の根っこに棹を入れて絡め採る瞬間です！！

さて話を元に戻しましょう。 昆布漁が始まる事を「棹を入れる」と言いますがこの「棹前」という言葉は 「棹を入れる前の昆布」という意味です。だいたい６月前に釧路の東部の浜で採り始めます。 要は「昆布が成長する前の子ども状態」なんですね！ だから柔らかいんです。

それから・・・知っていましたか？？

よくスーパーで打っている「早煮昆布」って 一回ボイルした昆布を乾燥させた昆布

なんです。だから、早煮昆布を煮たお客さんからの感想で「煮たらとろけちゃった」とか「味がない」ってよく聞きますね。

だから、次郎長屋では早煮昆布を販売せずにこの棹前煮昆布を販売しているんです。

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袋にはこのような状態で入っています。これを戻すと１メートルになる訳ですね。

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そして、おでんにする場合は色々な巻き方切り方があると思いますが今回はスタンダードにこんな感じ。

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そして、端っこをとんとんと包丁で切っていきます。

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色艶と言いとても良いですね(^^)
このなめらかな食感は棹前昆布でしか出ません！普通の出し昆布だとちょっとパサパサしてしまいます。

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この若旦那お手製のおでんはしぞーかおでんというよりも関東炊きに近いあっさり味になっています。

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昆布の銘柄にまでこだわったおでん！！！是非ご賞味くださいませ。

透き通った甘みのある高級出しをお手頃価格で！！

あ～暑さがぶり返してしまって「煮物」どころじゃないですよね～？！

じゃあ覚えておいて下さい(^^)！これから秋口にかけ旬の野菜や食材が出た時に
その食材の味を存分に活かし透き通った甘みのある高級出し

があることを！！！

そうです！一週間ほど前に訪れた北海道函館で採れる

「真昆布」なんです！！

これは、函館の浜でも黒口浜と呼ばれる地域の古武井と呼ばれる浜で採れた一等品です。

がしかし、一等の中でも厚いものもあれば薄い所もあるんんです。

で、若旦那の目利き選別の中でこれは一等ではとても売れない！！という一等品が出てくる訳ですよ。

それを、今回・・その名も！！！

「函館天然出し　　徳用真昆布」

として数量限定で販売致します。

正真正銘の一等品ですが、中にはどうしても薄い昆布も入ってきます。それを本来なら一等として販売しても全然問題ないんですけど
若旦那の目利きとしては「これは、一等じゃないっすよ！！」

という部位を集めて一袋にしました！！

まずは、切りながら選別です！！

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よく印刷物を切る台切りで昆布を切ります。が乾燥した昆布をそのまま切ると全部断面が割れてしまいますので、ほどよく湿らせて切ります。一番良いのは雨の降る日に普通に結束を解いて 昆布を段ボールの上に乗せておくと半日程度で切れる柔らかさになります(^^)

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そして、今度は、綺麗に並べて乾燥させます。乾燥室に入れて押しをしながら乾燥させるんです。そうでないと昆布が丸まっちゃいますからね(^^;;;;

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この白い模様のようなものはマンニットと言われる「旨味成分」です。

これ、絶対に洗ったりしないでくださいね。

「天然の味の素」

ですからね！

これからの季節に鍋物やしゃぶしゃぶ、、、と言いたい所ですが、何せ暑さがぶり返しちゃったので・・・・・・笑

こんな美味しそうな昆布が次郎長屋にはあるんだね！！！

と覚えておいて下さい(^^)

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若旦那の目利き選別品ですので数量限定です。

次郎長屋版「ご飯がススム君！」(^^)

漁火昆布というのをご存知でしょうか？
これは鮪の削り節と北海道の吟味した昆布を使って大阪の佃煮を作ったら右に出るものはいないというこだわりの職人さんが大釜の直火で炊いた逸品です。

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ご飯のお供には最適の佃煮昆布です。
塩っぱすぎず、甘すぎず、お子様でも
お年寄りでも安心してお召し上がり
頂けます(^^)

当然ですが、職人さんは原料昆布へのこだわりが普通の佃煮屋さんと違います。毎年自ら北海道に行って原料を吟味しているのです。

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私はシンプルにご飯の上に乗っけて食べます(^^)
もちろんお弁当にも使います。お昼になるとちょうどご飯に鮪の削り節と昆布の旨味がご飯に移って美味しいですヨ！
普通の鰹をまぶした昆布の佃煮ってちょっとベタっとしている商品が多いんですがこの漁火昆布は鮪の削り節がふわフワッとしていて食べやすいです。
2011年2月時のオススメ商品としても大好評でした！！

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原材料名
醤油、昆布、まぐろ削り節、砂糖、みりん、かつお節エキス、調味料（アミノ酸等）、甘味料（ソルビット、ステビア、甘草）、ph調整剤、増粘多糖類、保存料（ソルビン酸Ｋ）（原材料の一部に大豆、小麦、さばを含む）

ホタテのカルパッチョでしょ・やっぱ！

はい、次郎長屋ではイタリアンの食材も売っています。

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写真で見てお分かりの通りです(^^)そうです！塩昆布を使うんですヨ！塩昆布の程良い塩気がホタテを〆ていい具合になります。柔らかいホタテの歯ごたえとしっかりとしたこの「羽衣塩昆布」の歯ごたえが入り混じって絶妙です。

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調理時間は・・・5分です（笑

材料（二人前）
ホタテ貝柱 4個、ルッコラ 1/4パック、トマト1/4個
ドレッシング：塩気昆布3g、エキストラヴァージンオイル 大さじ1
レモン汁 小さじ1/2、ブラックペッパー 少々

作り方

1）塩気昆布はハサミで細かく切っておきドレッシングの材料を全て混ぜ合わせる。
2）ホタテは全て1/2の厚さにスライスしドレッシングと和える。
3）ルッコラは3cmの長さにカットしトマトは5mm角のさいの目切りにする。
4）器にルッコラをのせ、その上にホタテを並べてトマトを飾り残ったドレッシングをかけて出来上がりです！！

次郎長屋では塩昆布を2種類販売しておりますが、函館の真昆布を使って炊いた「羽衣」をオススメします。真昆布の上品な味としっかりとした歯応えが味わえます。

送信者 商品写真

夏の時期にはレモン汁の酸味がとても涼味を誘い食卓を涼やかにしますよ。また夏場の塩分補給にももってこい！(^^)

ホタテ以外にも白身の刺身などにもとても合います。

送信者 商品写真

スキ昆布は好きですか？！

すき昆布

何やら聞き慣れない昆布の名前ですよね？！でも、お料理好きな方なら一度は耳にしたか、もしくはお使いになった事があるでしょう。

採った昆布をわかめと同じように一度ボイルして細かく刻みます。そして、それを海苔を作る時と同じ要領で板状にして乾燥させます。

そして出来たものがこのすき昆布です。

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実はこのすき昆布、三陸の宮古湾の周辺でしか作っていないとても貴重なものなのです。恥ずかしながら今回の震災後に初めて下記のような様子を知りました。

すき昆布を作る為にはとても特殊な機械を使って乾燥させるそうです。そして、その機械の為の設備投資はとても大変で、今回の震災でその機械はほとんど流されてしまって、現状ではもし昆布があってもすき昆布を作れないという事でした。10年以上にわたり次郎長屋でも三陸の普代のすき昆布を販売していまして、知る人ぞ知る昆布でしたので残念でなりません。今の所今後の製造の目処も立っていないようです。

さて、そんな中東北の問屋さんから北海道のすき昆布を仕入れる事が出来ました(^^)ホント少ない200枚だけです。現在もう100枚程度しかございませんが、ご紹介させて頂きます。

正直言いまして三陸のすき昆布よりも、細い昆布を板状にしてありますので、戻した時も若干細いです。

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三陸のものはもっと太い昆布なんですが、産地によってやはり違いがあります。
でも、戻すとしっかりと歯ごたえがあって緑も鮮やかです。

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大きさの比較ですが、隣の爪楊枝と比べて下さい。大体同じくらいの大きさのでしょうか、、、、。

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一度ボイルしてあるので、戻したらそのままサラダなどにもお使い頂けます。もちろんひじきと同じように煮物でもとても美味しいです。その他味噌汁、素麺、うどんなどの具などにも最適です。

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